材料


韭黄为韭菜经软化栽培变黄的产品。是韭菜隔绝光线,完全在黑暗中生长,因无阳光供给,不能产生光合作用,合成叶绿素,长成的韭菜,就会变成黄色,称之为“韭黄”。选购以叶片无枯萎、腐烂、无绿色的为好。肉皮通常指猪肉的皮,富含胶原蛋白和弹性蛋白,能使细胞变得丰满,减少皱纹、增强皮肤弹性。油发肉皮即将猪肉皮晒干,再油炸而成。此菜系将油发肉皮用开水泡软,洗净后切条,与韭黄加调料同炒而成。成菜后,色泽美观,肉皮质感润滑,口味鲜香;韭黄鲜艳诱人,鲜嫩爽脆。

原料:

油发干肉皮100克,韭黄200克,食用碱1克,鸡清汤200克,香葱5克,姜2克,精盐3克,美极鲜酱油5克,白糖2克,味精2克,料酒5克,麻油5克,植物油30克,

做法


原料加工:

1.先将油发干肉皮置碗内,倒入开水浸泡至软。然后,在热水中加入食用碱,洗去油渍,再漂洗干净。

2.再将漂净的肉皮置案板上,用刀切成1.5厘米宽、3.5厘米长的条待用。

3.将韭黄摘去黄叶,用清水漂洗干净。

4.然后,置案板上用刀切成4厘米长的段。

5.香葱去除根部洗净,切成末;姜去皮,切成末。

烹制方法:

1.锅洗净置旺火上,加入500克清水烧沸,放入肉皮条汆一下,捞出后,用清水漂净油脂。

2.锅洗净,置旺火上,舀入植物油烧至六成热时。

3.倒入肉皮条翻炒,然后,加入料酒、葱姜末和鲜汤烧沸。

4.再放入美极鲜酱油、白糖、精盐烧至入味后。

5.接着放入韭黄段。

6.继续翻炒至韭黄软时。

7.添加味精,调味后,淋上麻油,出锅装碟即成。

制作关键:

1.干肉皮要用开水浸泡,并用碱水洗去油渍,再漂洗干净。

2.选用茎肥叶壮的韭黄;翻炒韭黄时一定要用旺火,翻炒速度要快,见其略瘪即可盛起。

3.此菜不用勾芡,酱油不能放得太多。

准备时间:20分钟

烹饪时间:10分钟

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